طرح توجیهی تولید انواع ترشی
طرح توجیهی تولید انواع ترشی در ابتدا و پیش از اینکه اقدامی برای شروع کسب و کار در این زمینه شود، توسط کارشناسان فعال در این زمینه طراحی و نوشته می شود تا میزان سرمایه مورد نیاز، میزان بازدهی سرمایه، وضعیت بازار و میزان تقاضا برای محصول مورد بررسی در این طرح و … مشخص گردد. خط تولید انواع ترشی از جمله خطوط تولیدی می باشد که امکان راه اندازی آن با کم ترین هزینه نیز وجود دارد و از خطوط تولید زودبازده در میان صنایع غذایی تبدیلی به شمار می رود. ترشی ها از مواد غذایی بسیار پرطرفدار در خانواده های ایرانی هستند و در تمامی فصول سال به خصوص در فصل زمستان مورد استفاده قرار می گیرند. در صورتی که علاقه مند به فعالیت در زمینه طرح توجیهی تولید انواع ترشی هستید، تا انتهای این مقاله از کاردوک همراه ما باشید تا با تمامی جوانب این طرح آشنا شوید.
معرفی محصول | طرح توجیهی تولید انواع ترشی
ترشیجات از مخلفات خوشمزه ای هستند که در مناطق مختلف دنیا به خصوص در خاورمیانه طرفداران زیادی دارند. از گذشته تا کنون انسان ها مایل بودند که از روش هایی برای نگهداری از مواد خوراکی استفاده کنند تا بتوانند در زمان هایی خارج از فصل برداشت نیز از آن ها استفاده نمایند.
ترشی گذاشتن از فرآیند های نگهداری غذا برای بازه زمانی طولانی تری می باشد که طی آن مواد غذایی مورد نظر در داخل آب نمک ، سرکه و یا مخلوطی از آن ها قرار داده می شود. این روش از نگهداری مواد غذایی بر روی طعم، عطر و بافت مواد غذایی تاثیر می گذارد. در کشور ما نیز بسیاری از افراد برای نگهداری از تره بار در فصول پاییز و زمستان، از ترشی کردن آن ها استفاده می کنند که طرفداران خاص خود را دارد. اما اینکه محصول از چه روشی تولید می شود نیز می تواند بر روی طعم و مزه آن تاثیر گذار باشد.
لازم است اشاره کنیم که ترشی از آن دسته از محصولات غذایی است که استانداردهای سخت خوراکی در اروپا و آمریکا برای آن تعریف نشده است، به همین دلیل دارای شرایط صادرات آسان و تعرفه گمرکی پایینی است، ضمن اینکه کشورهای آسیای میانه، کشورهای حاشیه خلیج فارش و اروپای شرقی و تا حدودی اروپای غربی، از طرفداران انواع ترشی هستند.
در حالی که در ایران از آب نمک و یا سرکه برای درست کردن ترشی استفاده می شود، در برخی از کشورها همانند کشور کره، به انواع سبزیجات نمک اضافه می شود تا آب اضافی موجود در سبزیجات را خارج کند. سپس سبزیجاتی که آب اضافی آن ها خارح شده است را به شیوه طبیعی فرآوردی می کنند تا محلول سرکه مانندی درست شود. در نظر داشته باشید که در فرآیند تولید انواع ترشی، بر خلاف فرآیند کنسرور کردن نیازی به استریل کردن کامل ماده خوراکی نیست.
تاریخچه تولید انواع ترشی | طرح توجیهی تولید انواع ترشی
جالب است بدانید که ترشی انداختن دارای سابقه ای بیش از 4000 سال می باشد به طوری که اولین ترشی انداختن با استفاده از خیار بومی هند آغاز گردید. هدف از اینکار نگهداری طولانی و استفاده از آن در خارج از فصل و همینطور در سفرهای طولانی به خصوص در سفرهای دریایی بوده است.
بعدها گوشت نمک سود شده گاو و خوک نیز وارد خوراک انسان ها به خصوص ملوان ها پیش از دوران موتورهای بخار گردید. در ابتدا هدف از اینکار نگهداری غذا برای بازه زمانی طولانی تری بود؛ اما بعدها به دلیل استقبال مردم از طعم های به دست آمده، کم کم انواع ترشی مورد استفاده قرار گرفتند. ترشی ها به دلیل فعالیت میکروب های، از نظر ویتامین ب، ارزش غذایی بالاتری دارند.
انواع ترشی در شهر های مختلف ایران | طرح توجیهی تولید انواع ترشی
کشور ایران، کشور پهناوری است که در منطقه آن انواع ترشی و شوری های مخصوص تولید و مصرف می گردد. در جدول زیر به برخی از انواع ترشی در سراسر ایران اشاره کرده ایم :
| شهر | ترشی معروف |
| کردستان | ترشی هفته بیجار : تشکیل شده از بادمجان، هویج، گل کلم، خیار، سیر، موسیر، نمک و سرکه |
| بندر عباس و بوشهر | ترشی بندری : تشکیل شده از خیارشور، بادمجان، هویج، گل کلم، موسیر، رب گوجه فرنگی، نمک، فلفل قرمز و سبزیجات معطر |
| سیستان و بلوچستان | ترشی انبه : تشکیل شده از سرکه، انبه، فلفل، زرچوبه و نمک |
| گیلان و مازندران | ترشی بادمجان : تشکیل شده از بادمجان، سرکه، نمک، موسیر، زردچوبه و سبزیجات معطرترشی نازخاتون : تشکیل شده از بادمجان کباب شده، گوجه فرنگی، سیر، سبزیجات معطر، پودر فلفل، سرکهترشی بیجار: تشکیل شده از بادمجان، گوجه فرنگی نارس، فلفل سبز قلمی، سیر و سبزی معطر شمالی ترشی بامیه: تشکیل شده از بامیه، سرکه، نمک ترشی سیر:تشکیل شده از سیر حبه بدون پوست |
| مرکزی | ترشی خرفه : تشکیل شده از سبزی خرفه، نمک، فلفل، سرکه |
| خراسان | ترشی سالاد شور : تشکیل شده از گوجه فرنگی، گل کلم، هویج، کرفس، سیب زمینی ترشی، خیار قلمی، سیر، فلفل سبز، تخم گشنیز، گوجه فرنگی، مرزه، نعنا، نمک، سرکه |
| کرمان | ترشی خرما : تشکیل شده از خرما، سماق، تمبر هندی، آب لیمو ترش، دارچین،مغز گردو، دانه انار،نمک |
| فارس | ترشی گلک : تشکیل شده از نمک، سرکه و میوه گلک |
| کرمانشاه | ترشی ونوشک : تشکیل شده از ونوشک (پسته کوهی)، نمک و سرکهترشی زو : تشکیل شده از زو (گیاهی کوهی مشابه کنگر فرنگی)، سرکه، نمک و زردچوبه |
| همدان | ترشی گردو : تشکیل شده از گردو، برگه خشک زرد آلو، تمبر هندی، جوز هندی، فلفل سیاه، سرکه سیاه، شکر، نمک، ادویه ترشی |
| یزد | ترشی کیپر یا کورک : تشکیل شده از میوه کیپر، سرکه، نمک |
| قزوین | ترشی انگور سیاه : تشکیل شده از سرکه، انگور، نمک |
پرطرفدار ترین انواع ترشی ها
لازم است در زمینه طرح توجیهی تولید انواع ترشی از پرطرفدار ترین ترشی ها در سراسر کشور مطلع باشید و مطابق با آن ها میزان تولیدات خود را تعیین کنید. در ادامه تعدادی از پرطرفدار ترین انواع ترشی ها را معرفی کرده ایم.
ترشی لیته
ترشی لیته، خوشمزه ترین و محبوب ترین ترشی سنتی ایرانی است که تهیه آن بسیار آسان است و به عنوان چاشنی محبوب در کنار تمامی غذاها به خصوص آبگوشت مورد استفاده قرار می گیرد. ترشی لیته به روش های مختلفی تهیه می شود اما محبوب ترین آن تهیه لیته از بادمجان کبابی است. به طوری که ابتدا بادمجان کبابی و سپس ساطوری می شود و با اضافه کرده سبزی ترشی، سیر و فلفل در مخلوط سرکه قرار داده می شود.
ترشی بادمجان
از دیگر ترشی های پرطرفدار، ترشی بادمجان است که معمولا در فصل تابستان تهیه می شود و در طول سال مصرف می کردد. ترشی بادمجان به روش های مختلفی شامل ترشی بادمجان شکم پر، ترشی بادمجان کبابی، ترشی بادمجان لیته و … تهیه می شود.
ترشی گل کلم یا ترشی مخلوط
ترشی گل کلم که با نام ترشی مخلوط نیز شناخته می شود، با انواع میوه ها و سبزیجات تهیه می گردد و می توان گفت از بهترین ترشی ها است. برای تهیه این نوع ترشی، تمامی مواد اولیه مورد نظر شسته و سپس خشک می شوند و با استفاده از نمک، گلپر و ادویه، با یکدیگر مخلوط می گردند و در ترکیب سرکه و یا آب نمک قرار داده می شوند.
ترشی فلفل
ترشی فلفل سبز، از انواع ترشیجات خوشمزه و خوشرنگ ایرانی است که علاوه بر اینکه می توان از آن به عنوان یک چاشنی خوشمزه استفاده کرد، برای تزئین غذاها نیز کاربرد دارد.
معمولا برای تهیه این نوع ترشی، فلفل ها را به مدت سه روز در داخل محلول آب و نمک نگهداری می کنند تا تلخی و تندی آن ها گرفته شود و سپس همراه با سیر، سبزی ترشی و سرکه در ظرف مورد نظر نگهداری می شود.
ترشی سیر | طرح توجیهی تولید انواع ترشی
ترشی سیر بسیار نرم با طعم و عطر دلچسب است که مرغوبیت آن با سن آن رابطه مستقیمی دارد. هر چه مدت زمان بیشتری از تهیه سیر ترشی گذشته باشد، مرغوب تر خواهد شد.
ترشی بندری
ترشی بندی از دیگر انواع معروف ترشی می باشد که دارای طعم تند و تیز و با طبعی گرم است. برای تهیه این نوع ترشی تمامی سبزیجات خرد می شوند و به همراه سرکه، رب انار ترش، سبزیجات معطر همانند مرزه، ترخون، گشنیز، برگ تازه کرفس، نعنا و … در ظرف مورد نظر نگهداری می شوند.
ترشی اسپانیایی
ترشی اسپانیایی یک ترشی با مخلفات فراوان است که طعم خوشمزه و متفاوتی نسبت به دیگر ترشی ها دارد. طرفداران زیتون از ترشی اسپانیایی استقبال زیادی می کنند.
کد آیسیک محصول
بر اساس سیستم طبقه بندی وزارت صنایع و معادن، کد آیسیک مرتبط با طرح توجیهی تولید انواع ترشی، کد 15131230 می باشد.
موارد مصرف و کاربرد
انواع ترشی ها معمولا همراه با غذا مصرف می شوند و در واقع حالت چاشنی دارند. لازم است بدانید که ترشی ها حالت سنتی خود را حفظ کرده اند و غالبا همراه با غذاهای سنتی مورد استفاده قرار می گیرند.
کالاهای جایگزین و تجزیه و تحلیل اثرات آن بر مصرف انواع ترشی
ترشی ها در کنار غذا استفاده می شوند و می توان موارد بسیاری از جمله انواع شوری ها، خیار شور، ماست، سبزیجات ساده، پیاز و … را به عنوان جایگزینی برای آن ها مورد استفاده قرار داد.
اهمیت استراتژیکی تولید انواع ترشی در دنیای امروز
مواد اولیه مورد نیاز برای تولید انواع ترشی ها، محصولات کشاورزی است که می تواند ارزش افزوده بالایی را برای کالاهای کشاورزی به همراه داشته باشد و همینطور منجر به اشتغالزایی در کشورهایی که دارای محصولات کشاورزی هستند نیز می شود.
از سویی دیگر بافت سنتی خانواده ها در کشورهای در حال توسعه تغییر کرده است و استفاده از ترشیجات و خیار شور به صورت صنعتی در حال گسترش است و در بسیاری از کشور ها هدف جایگزینی ترشیجات به جای غذاهای سنتزی می باشد.
کشورهای عمده تولید کننده و مصرف کننده محصول | طرح توجیهی تولید انواع ترشی
در میان کشورهای مختلف در سراسر جهان که مصرف کننده انواع ترشی هستند، کشورهای اروپای شرقی و آسیای میانه به همراه چین و کشورهای خاورمیانه، بزرگ ترین تولید کننده و مصرف کننده محصول مورد بررسی در طرح توجیهی تولید انواع ترشی هستند.
مواد اولیه مورد نیاز برای تولید انواع ترشی
پیش تر اشاره کردیم که در تولید انواع ترشی ها چه مواد اولیه ای به کار برده می شود، اما به طور کلی مواد اولیه مورد نیاز برای تهیه ترشی ها مواد اولیه زیر است :
- بادمجان
- هویچ
- خیار
- گل کلم
- سیب زمینی ترشی
- موسیر
- سرکه
- نمک
- آب
- سیر
- و…
فرآیند تولید انواع ترشی | طرح توجیهی تولید انواع ترشی
در خط تولید صنعتی انواع ترشی مواد اولیه از مراحل مختلف شامل دستگاه های اسلایسر و برش، دستگاه پوست کن، دستگاه عمل آوری، مخازن نگهداری استیل، مخازن ترکیب و میکس، پاستوریزاتور، پرکن و دربند، لیبل زن، جت پرینتر و شیرینگ، ماشین آلات عمل آوری، فرآوری، پرکن و بسته بندی ترشی عبور می کنند.
به طور کلی خط تولید انواع ترشیجات در چهار بخش شامل آماده سازی، تولید، بسته بندی و تاسیسات انجام می شود.
- بخش آماده‌سازی : در بخش آماده سازی اقداماتی شامل شستشو مواد اولیه ، تمیز کردن ، جداسازی بخش های اضافی ، پوست گرفتن ، خرد کردن و … انجام می شود.
- بخش تولید : در این بخش عملیات های مختلف شامل ترکیب محلول، پر کردن، دربندی و پاستوریزاسیون انجام می شود.
- بخش بسته بندی : در این قسمت نیز چاپ اطلاعات تولید بر روی بسته بندی و شیرینگ چند تایی شیشه ها برای انبار داری انجام می شود.
- بخش تاسیسات : بخش تاسیسات نیز برای تولید و تامین بخار به واسطه دیگ بخار و زیرساخت های اجرا شده در کارخانه انجام می گردد.
در ادامه توضیحات مختصری را پیرامون مراحل تولید انواع ترشی ها آوردیم :
توزین مواد اولیه قبل از تخلیه و تحویل بار
در کارخانه های تولید انواع ترشی، ابتدا مواد اولیه که میوه ها و سبزیجات است، به وسیله باسکول وزن شده و تخلیه می شوند.
شستشو و تمیز کردن اولیه
به منظور از بین بردن هر گونه آلودگی خارجی از روی میوه ها و سبزیجات از روش غوطه ور سازی آن ها در آب استفاده می شود.
درجه بندی
درجه بندی در تولید ترشی هایی که مواد اولیه آن خرد می شود اهمیتی ندارد. اما در برخی از ترشی ها که مواد اولیه به صورت درسته استفاده می شود، آن ها را بر اساس شکل و اندازه، بافت، مزه و عطر، عیوب ظاهری، رنگ و … درجه بندی می کنند.
جداسازی قسمت های زائد
قسمت های زائد و غیرقابل مصرف میوه ها و سبزیجات جدا می شود.
پوست گیری
پوست گیری مواد اولیه کوچک در واحد های کوچک به صورت دستی انجام می شود اما در واحد های بزرگ اینکار با استفاده از دستگاه صورت می گیرد.
خرد کردن | طرح توجیهی تولید انواع ترشی
دستگاه خرد کن، مواد اولیه ترشی را در اندازه های تعیین شده برش می دهد.
آماده کردن محلول سرکه
سرکه با میزان مشخصی نمک مخلوط می شوند و به دستگاه پر کن منتقل می گردد.
قراردادن سبزیجات خرد در شیشه بوسیله دستگاه پرکن
سبزیجات پس از آماده شدن، به وسیله دستگاه پر کن در داخل شیشه ها قرار می گیرند.
پاستوریزاسیون
برای افزایش ماندگاری ترشی ها، وارد دستگاه پاستوریزاسیون می شوند.
دستگاه دربندی
این دستگاه ضمن اینکه درب شیشه ها را قرار می دهد، با چرخش منجر به بسته بندی آن ها نیز می گردد.
دستگاه اتیکت چسبان خطی
این دستگاه اتیکت مورد نظر را بر روی شیشه ها می چسابند.
شرینگ پک
شیرینگ پک، شیشه های ترشی را در بسته های 12 و یا 20 تایی بسته بندی می کند. این کار در واحد های کوچک با نیروی انسانی انجام می شود.
انواع فرآیند تولید ترشی | طرح توجیهی تولید انواع ترشی
در این قسمت قصد داریم به انواع فرآیند های مورد استفاده برای تولید ترشی بپردازیم.
روش اول : ترشی انداختن سنتی
در این روش انواع میوه و سبزیجات در آب نمکی قرار داده می شوند. مواد اولیه را در این روش تکه تکه کرده و نمک می زند و با قرار دادن سنگ های مسطحی بر روی آن ها، مواد اولیه را در زیر آب نگه می دارند.
قرار دادن این سنگ ها منجر به فشاری می شود که کربن دی اکسید تولید شده را آزاد می کند. ممکن است در این نوع ترشی انداختن شاهد کپک یا مخمر سفید بر روی مایع ترشی نیز باشیم که باید برداشته شود. چراکه مزه بدی را در ترشی ایجاد می کند.
روش دوم : ترشی انداختن شیمیایی
در این روش برای استریل شدن ظرف ترشی، ظرف شیشه ای و در آن را برای استریل شدن، می جوشانند. سپس میوه ها و سبزیجات به همراه آب نمک، سرکه، ادویه و … در داخل آن قرار داده می شوند. برای اینکه این نوع ترشی به طعم دلخواه برسد، لازم است مدت زمانی از درست کردن آن بگذرد.
روش سوم : ترشی انداختن تجاری
در این نوع روش درست کردن ترشی، برای افزایش طول عمر آن از سدیم بنزوئیک اسید استفاده می شود. همینطور از ماده ای به نام زاج نیز برای افزایش تردی بافت مواد ترشی استفاد می شود که از نظر ارزش غذایی و افزودنی مناسب برای انواع ترشی ها، مورد تائید سازمان غذا و دارو آمریکا است.
روش سوم : ترشی های یخچالی | طرح توجیهی تولید انواع ترشی
ترشی های یخچالی، ترشی های غیر تخمیری هستند که در اثر خواباندن میوه ها و سبزیجات در چاشنی محلول سرکه درست می شوند. این نوع ترشی از دمای پایین تر از دمای سردسازی قرار داده می شود تا بتوان آن را برای مدت زمان طولانی تری نگهداری کرد.
ماشین آلات و تجهیزات مورد نیاز
در خط تولید انواع ترشی ها به ماشین آلات و تجهیزات زیر نیاز است :
- دستگاه گریدر
- دستگاه گل گير و دم چین
- دستگاه شستشو و بالابر میوه و سبزیجات
- دستگاه پوست گير
- دستگاه اسلايسر
- دستگاه خرد كن برای ليته کردن
- حوضچه آماده سازی
- ميز كار چرخ دار مدل
- دستگاه شستشو و استريل شيشه
- دستگاه پركن افزودني سبزيجات
- دستگاه پركن
- دستگاه بازرسي، كنترل و توزين
- مخزن آماده کردن آب نمك
- دستگاه پاتيل گردان
- فيلراسیون اتوماتیک پيستوني
- واحد اضافه کردن سس و محلول به قوطی
- مجموعه دستگاه واحد بازرسي ، توزين و درب بند شيشه
- نوار نقاله ورودي تونل
- تونل پاستوريزاسیون (اتوكلاو موبایل )
- نوار نقاله خروجي
- دستگاه درب بند نيمه اتوماتیک قوطي
- دستگاه شرينگ تیوبی لیبل
- دستگاه شرينگ پک اتومات
- و …
خدمات قابل ارایه کاردوک به طرح‌ها و واحدهای تولید کننده
برای تهیه طرح توجیهی در زمینه های مختلف می توانید با کارشناسان تماس بگیرید. از جمله خدمات مرکز مشاوره کسب و کار کاردوک می توان به موارد زیر اشاره داشت :
- ارائه خدمات در انتخاب ماشین آلات، تاسیسات عمومی و طراحی سایت پلان
- تامین نیروی انسانی نصب و راه اندازی ماشین آلات و تاسیات عمومی طرح تولید
- مشاوره فرمولاسیون مواد اولیه
- مشاوره اصلاح تکنواوژی، نوسازی و بازسازی واحدهای قدیمی
- مشاوره صادرات محصول با کیفیت به کشورهای دیگر
- تهیه طرح توجیهی و امکان سنجی طرح با استفاده از نرم افزار کامفار توسط متخصصین کارآمد مهندسی
- ثبت نام در سامانه بهین یاب و سامانه مختلف
برای دریافت مشاوره از متخصصان مرکز مشاوره کسب و کار و کاریابی کاردوک جهت نوشتن طرح توجیهی می توانید با شماره 02166418908 تماس بگیرید.
