طرح تولید کره پاستوریزه

0

صادرات جهانی انواع کره در سال 2019 بالغ بر 7.4میلیارد دلار آمریکا بوده است که ارزش صادرات آن از  سال 2015 به طور متوسط ​​56 درصد افزایش یافت و در حال حاضر کشور چین بزرگ‌ترین وارد کننده انواع کره است. با توجه به روند گذشته پیش بینی می‌شود واردات کره این کشور در سال 2021 با 14درصد افزایش به 140 هزار تن برسد. برای تولید و عرضه کالای صادراتی سرمایه گذاران باید به دنبال راهی برای بهینه سازی خطوط تولید نمایند. با بررسی و مطالعه اجمالی می‌توان اقدامات لازم را پیش بینی کنیم و نسبت به روند اجرایی چشم اندازی واقعی داشته باشیم. در ادامه خلاصه طرح توجیهی تولید کره پاستوریزه را آورده‌ایم. برای سفارش و نوشتن طرح توجیهی کلیک کنید.

 برای دریافت مشاوره کسب و کار در ایران و دیگر کشورها می‌توانید با کارشناسان مرکز کاردوک از طریق شماره 02166418908 تماس بگیرید.

   طرح تولید کره پاستوریزه 

طرح تولید کره پاستوریزه | معرفی محصول 

برای سال‌های متمادی چند نوع چربی برای پخت و پز وجود داشت. کره، مارگارین و روغن‌های چرب محصولاتی هستند که بیشترین تمرکز در عرضه و تقاضا بر روی آن‌ها است. از دو محصول کره و مارگارین با قابلیت پخش شدن روی نان در پخت و پز استفاده زیادی می‌شود. هر دوی این محصولات در حالت تولید سنتی و در دمای معمولی به راحتی پخش نمی‌شوند.

این امر منجر به تولید انواع محصولات انحصاری با قابلیت پخش سریع‌تر از جمله مخلوط کم چربی 40درصد که مینارین نامیده می‌شود و بعداً محصولات کم چربی با چربی 60درصد ملارین نیز تولید شد. کره اسپرید با قابلیت پخش شدگی بهتر در همین راستا بوجود آمد. کره‌های پاستوریزه حیوانی علاوه بر تامین نیاز روزانه بدن به چربی به جهت غنی شدگی دارای ارزش غذایی بالایی هستند.

اسپریدها و کره‌های باز آمیخته یا مخلوط با میزان چربی کاهش یافته به روش‌های متفاوتی در کشورهای مختلف با توجه به هزینه‌های تولید و ارجحیت مصرف کنندگان تولید می‌گردند. جهت کنترل سلامت جسمی تمایل به استفاده از کره‌های نیم چرب و کم‌چرب با قابلیت پخش شدن برای مصرف آسان موجب تولید محصولات اسپریدی گردید که با استفاده از روش‌های تولید امولسیون سازی چربی آب و با جریان پیوسته مجهز به سیستم تزریق مایع تولید می‌گردند.  هرکدام از روش‌های تولید انواع کره ویژگی‌های خاصی را در محصول نهایی ایجاد می‌کنند.

انواع  محصول  

کره‌های حاصل ازشیر در دو دسته کره خامه شیرین و کره خامه ترش تقسیم می‌شوند. کره را همچنین می‌توان با توجه به میزان نمک موجود در آن نیز طبقه بندی نمود. روند ترش شدن طبیعی خامه با استفاده از کشت باکتریایی بسیار حساس است و سریعاً  در اثر میکروارگانیسم‌های خارجی می‌تواند آلوده و خراب  شود.

به مرور با افزایش دانش خنک سازی، امکان استفاده از خامه ترش قبل از ترش شدن، تهیه کره از خامه شیرین فراهم و توسعه یافت و در نتیجه روش‌های کره سازی به تدریج بهبود یافته و کیفیت محصول و بازده اقتصادی آن نیز افزایش پیدا کرد. در این راستا استفاده از دستگاه کره سازی صنعتی در اواخر قرن19 منجر به ارتقا کیفیت محصول و توسعه صنعت کره‌سازی شد. به موازات آن تولید انبوه دوغ نیز دانش و تجربه‌ای است که طی سالیان گذشته با دستیابی با تکنیک‌های حفظ بهداشت، استفاده از باکتری‌ها و عملیات دمایی نیز  منجر به پیشرفت  سریع تکنولوژی تولید ماشین آلات گردید. به گونه‌ای که اکنون می‌توان کره را به صورت انبوه و در یک فرآیند مداوم با ماشین آلات مدرن کره سازی به صورت قالبی و بسته‌ای تولید کرد.

بررسی تفاوت در انواع کره

وجود تغییرات در ترکیب کره به دلیل تفاوت در فرایند تولید است. کره حاوی 80درصد چربی و متناسب با میزان نمک و شوری از 16 الی 18درصد رطوبت است. کره همچنین به طور طبیعی حاوی ویتامین‌های A و D است. رنگ کره با محتوای کاروتنوئیدها متفاوت است و از 11 تا 50درصد از کل ویتامین A شیر را تشکیل می‌دهد.

کره تولیدی باید متراکم و دارای طعم تازه باشد و محتوای آب آن باید به صورت قطرات بسیار ریز درون آن پخش شود، تا کره خشک به نظر برسد. به لحاظ شکل و قوام باید صاف باشد و بتوان به راحتی آن را پخش نمود و در دهان به سادگی ذوب کرد. کره خامه ترش باید بوی دی استیل داشته باشد، در حالی که کره شیرین باید طعم خامه بدهد. عطر و طعم پخته ضعیف در مورد کره شیرین قابل قبول است. کره تهیه شده از خامه ترش رایحه غنی‌تر داشته و در مقابل دما به دلیل کنترل فرایند میکروارگانیسم‌های باکتریایی نامطلوب مقاوم‌تر است، اما دوغ خالص از فرایند تولید آن مطلوبیت PHدوغ کره خامه شیرین را ندارد.

بررسی تفاوت در انواع کره

طرح تولید کره پاستوریزه | كد ISIC محصول

مطابق طبقه بندی وزارت صنعت معدن و تجارت محصولات مرتبط با كره پاستوریزه  دارای كدهای ايسيک به شرح زير هستند.

کد آیسیک

محصول

1514512409

مارگارين مايع

1520512777

كره پاستوريزه مخلوط از كره حيواني و روغن گياهي اسپريد (پخش پذير)

1514512408

مارگارين جامد

1520412709

انواع كره پاستوريزه

1520412717

كره مخلوط از كره حيوانی و روغن گياهی

طرح تولید کره پاستوریزه | بررسی استانداردهای اجباری محصول

فدراسیون بین المللی لبنیات (IDF) استانداردی را در مورد کره و اسپرید معرفی کرده است که رهنمودهای نحوه توزیع چربی شیر در کره مخلوط و مارگارین را ابلاغ نموده است. چربی‌ها و روغن‌های خوراکی مواد غذایی عمدتا از تری گلیسیریدهای اسیدهای چرب تشکیل شده‌اند که می‌توانند منشا گیاهی، حیوانی، شیر یا دریایی داشته باشند.

استانداردهای IDF با توجه به محتوای چربی و نسبت چربی شیر به سایر انواع چربی در محصولات مختلف شامل کره، کره مخلوط و اسپرید و مارگارین را تعیین نموده است. استاندارد IDF توزیع چربی این محصولات را با توجه به منشا آن در سه گروه با حداکثر محتوای چربی 95درصد طبقه بندی می‌نماید که در آن پارامترهای اصلی همانند مواد پایه‌ای تشکیل دهنده، رطوبت، میزان کالری و ویتامین‌ها، نمک، پروتئین، مدت زمان و درجه حرارت ماندگاری و کاربرد این محصولات در مقایسه با همدیگر بیان شده است. با مراجعه به فهرست استانداردهای ملی موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتی ايران نیز ضمن الزام به رعایت استانداردهای عمومی صنایع غذایی استاندارهای ویژه مرتبط با تولید کره  به شرح ذیل تدوین شده‌اند.

موضوع استاندارد

شماره استاندارد

کره -تعیین میزان نمک-روش آزمون

 4692

کره پاستوریزه -ویژگی ها و روشهای آزمون                                     

  162

اندازه گیری مقدار رطوبت ،مواد جامد بدون چربی و چربی                       

  11976-1و2و3

کره -تعیین استحکام کره  -روش آزمون                          

 10523

کره اسپرید-ویژگیها و روشهای آزمون

 10084وA1 10084

ارزیابی حسی کره با روش نمره دهی                                                        

 4692

طرح تولید کره پاستوریزه | بررسی كالاهای جايگزين

كره پاستوریزه حیوانی يک ماده غذایی طبيعی در جایگزین با محصولاتی همچون مارگارین است که دارای کالری نسبتاً برابری هستند. كره حیوانی از شير تازه گاو دارای 35درصد چربی، 51درصد آب و 5درصد املاح شير تشکیل شده و محصولات  پاستوریزه آن از خامه شیر با روش خاص و گاه با شیوه‌هایی برای کاهش میزان چربی به زیر 80درصد به دست می‌آید. 

طرح تولید کره پاستوریزه | شرایط مواد اولیه

خامه مورد استفاده در تولید کره باید از نظر باکتریولوژیکی سالم  و بدون نقص طعم و عطر باشد. وجود آنتی بیوتیک یا ضدعفونی کننده برای تولید کره اسیدی نامناسب است. اگر به میکروارگانیسم‌های مضر فرصت تولید داده شده باشد حتی اگر با عملیات حرارتی غیرفعال شوند؛ نمی‌توان از خامه استفاده کرد. بنابراین رعایت بهداشت دقیق در تمام مراحل فرآیند تولید ضروری است. برای حفظ سلامتی مواد اولیه را بلافاصله پس از رسیدن به بنگاه از 2 تا 4 درجه سانتیگراد سرد و در همان دما ذخیره می‌کنند تا پاستوریزه نمایند و یا می‌توان شیر را در دمای 63 – 65 درجه سانتیگراد به مدت 15 ثانیه ابتدا گرم و سپس تا دمای 2 – 4درجه سانتیگراد خنک نمایند.

مرحله خامه گیری

کشت باکتریایی ترش کردن خامه

کشت باکتری برای تولید و فرآوری کره با خامه ترش انجام می‌شود. افزودن باکتری‌های تولیدکننده اسید به کره عطر و بویی قوی می‌دهد و عملکرد چربی را نیز بهبود می‌بخشد. اسید لاکتیک، دی استیل و اسید استیک مهمترین مواد معطر تولید شده توسط باکتری‌ها هستند.

از شیر بدون چربی بیشتر به عنوان بستر و محیط رشد اولیه استفاده می‌شود، زیرا تشخیص نقص چشایی در ذرات شیر بدون چربی آسان‌تر است. شیر باید در دمای 90 – 95درجه سانتیگراد به مدت 15 تا 30دقیقه پاستوریزه شود. این ذرات  با پایان یافتن مرحله اسیدی، وارد مرحله فراوری می‌شود. ترش کردن خامه و عملیات دمایی که ساختار کریستالی لازم برای سازگاری بهینه کره را به چربی می‌دهد و به طور همزمان در مخازن فراوری انجام می‌شود.

این مخازن عایق‌بندی شده با پوسته سه‌گانه از فولاد ضدزنگ و دارای محیط گرمایش و سرمایش در بین پوسته‌ها هستند. استارتر تولیدی باید قبل از پمپاژ به مخزن رسیدن خوب مخلوط شود. استارتر اغلب قبل از خامه پمپ می‌شود. برخی تولیدکنندگان ترجیح می‌دهند استارتر را به خط تولید خامه  اضافه کنند. در هر صورت با دقت در جهت دستیابی به قوام مناسب با خامه مخلوط شود.

طرح تولید کره پاستوریزه | ماشین آلات صنعتی

ماشین آلات و تجهیزات مورد نیاز خط تولید انبوه و بسته بندی انواع کره حیوانی شامل منابع ذخیره خامه و شیر، مخازن ویژه نگهداری شیر سرد، مخزن خامه ویژه ترکیب با استارت، مبردها، مبدل‌های حرارتی و صفحات برودتی فیلترها، سیستم بوگیری تحت خلا و گازگیری، سپراتور، پمپ‌های انتقال، تجهیزات کامل آزمایشگاه صنایع غذایی، تانک و سیستم استاتر، پاستوریزاتور، کلاریفایر، دستگاه‌های کره سازی کانتینیوس و پچ، مخازن نگهداری کره، دستگاه‌های بسته بندی و چاپ مشخصات و شرینگ پک و سیستم CIP  می‌باشد.

طرح تولید کره پاستوریزه | ماشین آلات صنعتی

طرح تولید کره پاستوریزه | فرایند تولید کره پاستوریزه

در روش سنتی کره به صورت دستی توسط مشک تولید می‌شد که پس از خنک شدن و تخلیه دوغ، دانه‌های کره در یک دهانه کم عمق جمع آوری و به صورت دستی فشرده سازی می‌کردند. فرآیندهای تولید کره در مقیاس صنعتی به طور کلی مراحل زیادی را مطابق شکل زیر دربر می‌گیرد، این طرح شماتیک هم تولید بصورت بچ و هم کانتینیوس را توسط دستگاه کره سازی نشان می‌دهد.

طرح تولید کره پاستوریزه | فرایند تولید کره پاستوریزه

در این فرایند خامه را می‌توان از طریق فراوری شیر ​​مایع تهیه کرد و یا از شیر کامل در مواد لبنی جدا کرد. نگهداری و تحویل مواد لبنی باید به گونه‌ای انجام شود که فاسد شدن، هوادهی یا کف گیری بوجود نیاید و پس از انجام مراحل پذیرش، اندازه‌گیری و تجزیه و تحلیل خامه در مخازن ذخیره می‌شود.

مرحله خامه گیری

برای خامه گیری از شیر کامل قبل از جداسازی، آن را تا 63درجه سانتیگراد گرم و پاستوریزه می‌نمایند. خامه گرم در این حالت قبل از  پاستوریزاسیون و پمپاژ برای بهبود خواص به داخل مخزن ذخیره سازی میانی هدایت می‌شود. شیر بدون چربی نیز قبل از پمپاژ به منابع ذخیره پاستوریزه و سرد می‌شود.

در فرایند کره‌سازی بخشی از شیر بدون چربی مورد استفاده قرار می‌گیرد. خامه نیز از مخازن ذخیره میانی به صورت گرم به پاستوریزاسیون هدایت می‌گردد. در درجه حرارت بالا آنزیم‌ها و میکروارگانیسم‌هایی که کیفیت نگهداری کره را مختل می‌کنند، از بین می‌روند. اگر خامه دارای طعم یا رایحه نامطلوبی باشد، می‌توان تحت خلا آن را از بین برد. تصفیه تحت خلاء قبل از پاستوریزاسیون شامل پیش گرم کردن خامه در دمای مورد نیاز و سپس قرار دادن آن در معرض فلاش خنک کننده بمنظور آزاد سازی هرگونه گاز محبوس شده و مواد فرار انجام می‌گیرد. پس از این مرحله خامه برای بهبود بیشتر به دستگاه پاستوریزه برمی‌گردد و در ادامه عملیات گرمایش و سرمایش به مخزن ماندگاری منتقل می‌شود. در هنگام خنک شدن خامه جامدشده و ساختار کریستالی مورد نیاز چربی در آن ایجاد می‌گردد.


زمان فرایند، همزمان با کنترل ترکیب دوغ حاصله و فراوری کره معمولاً 12 تا 15 ساعت طول می‎کشد. در این پروسه در صورت نیاز باکتری‌های تولیدکننده اسید قبل از عملیات دمایی نیز اضافه می‌شود. مطابق برنامه ریزی تولید خامه از مخزن فراوری به صورت مداوم به سمت دستگاه کره ساز پمپ می‌شود. خامه با عبور از مبدل حرارتی صفحه‌ای به دمای مورد نیاز رسیده و طی فرآیند خنک سازی به شدت تحریک و چربی آن به دانه‌های کره تبدیل می‌شود. برای مشاهده سایر طرح توجیهی صنعتی های نوشته شده در کاردوک کلیک کنید.

خدمات قابل ارایه کاردوک به  طرح‌ها و واحدهای

  • تهیه طرح توجیهی و امکان سنجی طرح با استفاده از نرم افزار تخصصی و متخصصین کارآمد مهندسی
  • ارائه خدمات در انتخاب ماشین آلات، تاسیسات عمومی و طراحی سایت پلان
  • ارایه بررسی‌های بازار محصول و خدمات مورد نیاز  
  • مشاوره اصلاح تکنولوژی، نوسازی و بازسازی واحدهای قدیمی
  • مشاوره ارتقا بهروری بنگاه

 برای دریافت مشاوره کسب و کار در ایران و دیگر کشورها می‌توانید با کارشناسان مرکز کاردوک از طریق شماره 02166418908 تماس بگیرید.

یک پاسخ بگذارید

ایمیل شما منتشر نمی شود

دریافت مشاوره