طرح توجیهی تولید پنیر کوارگ برای دریافت مجوزها و تسهیلات بانکی

طرح توجیهی تولید پنیر کوارگ جهت پذیرش و گرفتن مجوزهای لازم و تسهیلات حتما باید توسط افرادی مجرب نوشته شود. اما آیا تولید این محصول صرفه اقتصادی دارد؟ درآمد جهانی بازار پنیر در سال 2018 به 111.7 میلیارد دلار رسید که در مقایسه با سال قبل 3.2 درصد رشد داشت. بزرگ‌ترین صادر کنندگان پنیر دنیا غالباً کشورهای اروپایی هستند که مجموعاً بیش از 61 درصد از کل صادرات جهانی پنیر را دست دارد. نظر به اینکه کشور ما زمینه و پتانسیل رشد صنایع تبدیلی بخش کشاورزی را دارد، لذا با به کارگیری تکنولوژی‌های نوین این حوزه می‌تواند سهم شایسته‌ای از اقتصاد  جهانی صنایع لبنی را به خود اختصاص دهد.

طرح توجیهی تولید پنیر کوارگ | معرفی محصول

پنیر یکی از محصولات لبنی است که به طور گسترده‌ و با تنوع بسیار زیاد از شیر تهیه می‌شود و در بیشتر نقاط جهان مصرف دارد. پنیر به عنوان کنستانتره شیر که عمدتا از پروتئین (در واقع کازئین) و چربی تشکیل شده است؛ از دلمه بستن و انعقاد شیر حیواناتی همانند گاو،گاومیش، بز و گوسفند تهیه می‌شود. در فرایند و پروسه تولید پنیر، شیر را از طریق کشت باکتری‌ها، ترش کرده و با اضافه نمودن مایه پنیر (آنزیم) به صورت دلمه شده در می‌آورند. در نتیجه شیر منعقد شده و آب پنیر به دست می‌آید.

غالب پنیرها در درجه حرارت‌های پخت و پز به صورت مذاب در می‌آیند که این خود زمینه تولید پنیرهای متنوعی برای استفاده در صنایع غذایی است.

برای مشاهده سایر طرح توجیهی صنایع غذایی و آشامیدنی کلیک کنید.

تاریخچه مصرف پنیر

به لحاظ تاریخی استفاد از شیر و فرآورده‌های آن همانند ماست و پنیر توسط انسان به عنوان غذا به هزار سال پیش برمی‌گردد. کشف و تولید پنیر به دنبال اهلی کردن چهارپایان شیرده همانند بز، شتر یا گاومیش صورت گرفته است. اولین مایه پنیر از شیره درخت انجیر به دست آمد و  و پنیرفرآوری شده به دلیل ماندگاری زیاد توسعه و تنوع بسیاری پیدا نمود.

انواع پنیرها

معمولاً پنیر در ترکیبی از تنوع پنیرهای سخت و نرم دارای عطر و طعم‌های متفاوتی هستند که با برخورداری از درجات مختلف سختی تولید می‌شود. این پنیرها دو نوع  هستند:

• بلوک‌های پنیر دارای قوام ثابت، اسیدیته بالا و رطوبت نسبتاً کم
• پنیر قوام یافته نرم، دارای اسیدیته کم و رطوبت زیاد پخش شده

طعم دهنده‌های مختلفی را می‌توان در فرایند تولید پنیر مورد استفاده قرار دارد. انواع مختلف پنیرها با عطر و طعم دودی را نیز می‌توان در این رده قرار داد. پنیرهای فرآوری شده معمولاً دارای 30الی 45درصد چربی می‌باشند که با اندازگیری کل مواد جامد آن‌ها محاسبه می‌شود.

اگر چه انواع پنیر با محتوای چربی کم یا چربی زیاد نیز ساخته می‌شوند، ترکیب پنیر تولیدی از جنبه‌های دیگر کاملاً به میزان رطوبت و مواد اولیه مورد استفاده در ساخت آن بستگی دارد. پنیرهای فرآوری شده از نظر، طعم، سطح، رنگ، بافت، اندازه و شکل و ماندگاری دارای کیفیت‌های متفاوتی هستند. پنیرهای فرآوری شده با کیفیت را صرفاً می‌توان از مواد اولیه مرغوب و در شرایط استفاده از تکنیک‌های مطلوب و استاندارد تولید کرد.

معرفی محصول مورد نظر در طرح

محصول مورد بررسی این طرح پنیر خاصی تحت نام پنیر کوارگ است. کوارگ به عنوان یک پنیر لخته بدون چربی که معمولاً بدون مراحل سفت و رسانیدن مصرف می‌شود؛ تعریف شده است. پنیر کوارگ اغلب با خامه و گاهی نیز با میوه و چاشنی مخلوط می‌شود و یکی از محصولات صنایع تبدیلی و تکمیلی استفاده کننده از شیر دام می‌باشد. با توجه به اطلاعات موجود در بانک‌های وزارت صنعت معدن و تجارت و موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، تعدادی از کدهای آیسیک و استانداردهای مرتبط با تولید پنیر به شرح زیر ارایه شده است.

طرح توجیهی تولید پنیر کوارگ |  کدهای ISIC

وزارت صنعت، معدن و تجارت از اين طبقه‌بندی برای دسته‌بندی فعاليت‌های صنعتی استفاده می‌نمايد. بر اساس سيستم طبقه بندی محصولات لبنی  کدهای آیسیک مرتبط با پنیر سازی به شرح ذیل است.

جدول استانداردهای  مربوط به پنیر

در طبقه بندی انواع پنیر در محدوده‌های خاص تعریف شده از شاخص‌های MFFB و FDS استفاده می‌شود.

MFFB = درصد وزن رطوبت به نسبت وزن پنیر بدون چربی

FDS= چربی موجود در پنیر به نسبت وزن پنیر بدون به رطوبت

خواص پنیر

• پنیر منبع ارزشمند و غنی پروتئین، چربی، کلسیم، فسفر و ویتامین‌هایی همانند D و A می‌باشد. ویژگی آن نسبت به شیر فشردگی و ماندگاری و طعم‌های متنوع است. اما به دلیل از دست دادن کربوهیدرات‌ها در فرایند تولید، به اندازه شیر غذای کاملی نیست.
• پنیر نرم در مقایسه با پنیر سفت و سخت، دارای رطوبت بیشتر بوده و درصد بالاتری آب را در بافت خود نگه می‌دارد و در نتیجه به صورت طبیعی حاوی درصد پایین‌تری از مواد مغذی است. بطور معمول در 100گرم از یک پنیر معمولی معادل سی کیلوکالری انرژی، ده گرم نمک، نوزده گرم پروتئین، بیست و سه گرم چربی و و سیصد و هشتاد  میلی‌گرم کلسیم وجود دارد.
• افرادی دارای کلسترول بالای خون باید از انواع پنیر کم چرب استفاده نمایند.

طرح توجیهی تولید پنیر کوارگ | فرایندهای  عمومی تولید پنیر

فرایندهای تهیه پنیر به روش صنعتی غالباً  پس از جمع‌آوری شیر شامل مراحل زیر است، اما لازم به ذکر است که پنیرهای گوناگون دارای مراحل و شرایط اختصاصی فرآوری مختص به خود نیز می‌باشند.

• سرد کردن شیر
• ترش کردن شیر با مایه پنیر
• پخت پنیر (در انواعی از پنیر که نیاز  به پخت دارند)
• جداسازی آب پنیر
• نمک زدنی
• فشرده‌سازی پنیر (در انواع نیمه سفت یا سفت)
• قرارگیری در آب نمک
• بسته‌بندی
• رسیدن پنیر
• نگهداری و عرضه پنیر

فرآیند تولید پنیر با برش، تکه کردن و شستن پنیر آغاز می‌شود. در کارخانه‌های بزرگ، پنیر خرد شده به طور کانتیتوس پخت می‌شود و در واحدهای تولیدی کوچک‌تر این فرایند در بخش‌های پخت که ساختارهای متفاوت دارند انجام می‌گیرد.

در فرآوری پنیر آب، نمک و امولسیفایر یا تثبیت کننده‌ها در طی فرایند با شیر مخلوط می‌شود. مخلوط در اجاق‌های دارای تجهیزات تامین بخار در معرض تزریق مستقیم بخار با دمای  70 الی 95 درجه سانتیگراد یا حتی بالاتر (بسته به نوع پنیر فرآوری شده) قرار می‌گیرند. سرعت و زمان پخت برای پنیرهای بلوکی4 الی 5 دقیقه و برای پنیرهای پخش 10 الی 15 دقیقه طول می‌کشد. پنیر در حین گرم شدن برای جلوگیری از سوختن سطحی، دائماً حرکت داده می‌شود. این فرآیند صنعتی معمولاً تحت خلا انجام می‌شود تا از مزیت‌های گرمایش و امولسیون سازی بهره‌مند شود. شرایط خلا در فرآوری مناسب محصول با از بین بردن بو و طعم‌های نامطلوب موثر بوده و تنظیم رطوبت پنیر را آسان‌تر می‌نماید.

طرح توجیهی تولید پنیر کوارگ | فرایند تولید  پنیر کوارگ

پنیر کوارگ اغلب با خامه و گاهی نیز با میوه و چاشنی مخلوط می‌شود. استاندارد محصول در کشورهای مختلف متفاوت است و ماده خشک و بدون چربی آن مابین 14 تا 24درصد قرار دارد. کوارگ را می‌توان به روش سنتی به عنوان پنیر تازه تهیه کرد، اما امروزه پنیر کوارگ با تکنیک‌های جداکننده صنعتی تولید می‌شود. در پروسه تولید سنتی ابتدا شیر قبل از تخمیر و جداسازی در دمای حدود 73درجه سانتیگراد پاستوریزه می‌شد. اما امروزه در تولید صنعتی استفاده از دمای بالا  و طولانی مدت‌تر معمول است.

مرحله پاستوریزاسیون

پاستوریزاسیون شیر بدون چربی از عملیات حرارتی در دمای 85 الی 95 درجه سانتیگراد به مدت 5 تا 15 دقیقه و از حرارت در فراوری شیر اسیدی قبل از جداسازی استفاده می‌شود. روش اخیر ترمیزاسیون حرارتی نامیده می‌شود که طی آن شیر در دمای 56 تا 60 درجه سانتیگراد تا سه دقیقه  گرم و سپس سرد می‌شود. در فرایند پاستوریزاسیون در درجه حرارت بالا  شیر بدون چربی، عملکرد پروسه را بهتر می‌نماید.

تبدیل به لخته منسجم

پس از پاستوریزاسیون و خنک سازی  سریع در دمای 25  الی  28 درجه سانتیگراد، شیر به درون مخزن میانی هدایت می‌گردد. تا تحت تاثیر کشت باکتریایی که معمولاً حاوی باکتری‌های استریتوکوکوس لاکتیس یا کرموریس است، به همراه مقدار کمی مایه پنیر به میزان یک دهم آنچه در تولید پنیر معمولی به کار می‌رود (یا معادل حدود 2 میلی لیتر مایه پنیر که در هر صد کیلوگرم شیر است) استفاده می‌شود. این کار به منظور  به دست آوردن  لخته منسجم پنیر انجام می‌شود.

به دست آوردن کوارگ

شیر لخته شده بعد از حدود 16ساعت در شرایط 4/4 الی 4/5 PH ایجاد می‌شود. پس از بهم زدن لخته، کوارگ تولید و با روش ترمیزاسیون حرارت  دهی و تادمای 37درجه سانتیگراد خنک سازی می‌شود. در مرحله بعدی  جداسازی با استفاده از سانتریفوژ گریز از مرکز انجام می‌گیرد تا طی آن مطابق فلوچارت نشان داده شده، تولید کوارگ شکل بگیرد.

سپراتور تولید پنیرکوارگ نقش مهمی در این مرحله ایفا می‌نماید. پنیر کوارگ شکل یافته را از طریق نازل‌های تعبیه شده در بدنی محیطی سپراتور به خارج هدایت می‌گردد و پس از قرارگیری در درون یک سیکلون تخلیه در جوار سپراتور از طریق پمپاژ جابجایی مثبت با قرارگیری در شرایط سرمایش ناشی از صفحات کولینگ به داخل مخزن ذخیره میانی هدایت می‌گردد و همزمان  آب پنیر حاصل از فرایند به طور جداگانه از دهانه جدا کننده سپراتور عبور و در مخزنی جداگانه جمع آوری می‌شود.

تنظیم دما

در این پروسه دمای خنک کننده نهایی متناسب با مقدار کل مواد جامد که  در واقع محتوی پروتئین است تنظیم می‌گردد. برای رسیدن به محتوای ماده خشک در حد 16 الی 19درصد دمای خنک کننده را مابین 8 – 10 درجه سانتی گراد رگوله می‌کنند. وقتی مقدار ماده خشک محصول 19 – 20 درصد  باشد، پنیر کوارگ حاصله باید در دمای 11 – 12 درجه سانتیگراد سرد شود.

در این فرایند تولیدی از خنک کننده‌های لوله‌ای استفاده می‌شود، لذا به دلیل حجم زیاد لوله‌های سیستم کوکینک محصول سریع خنک شده و قبل از بسته بندی معمولاً  آن را در یک مخزن ذخیره نگهداری می‌نمایند. اگر لازم باشد پنیر کوارگ خامه‌ای شود، قبل از اینکه محصول به دستگاه بسته بندی  انتقال یابد به آن مقدار کافی خامه شیرین فرآوری شده اضافه می‌نمایند. برای این کار از یک میکسر دینامیکی برای اختلاط استفاده می‌شود.

گاهی اوقات تقاضا برای یک محصول پنیر کوارگ ماندگار شده وجود دارد که باید در خط تولید فرآیند عملیات حرارتی محصول برای غیرفعال کردن همه میکروارگانیسم‌ها به کار گرفته شود و طی آن پس از استفاده از پایدارکننده‌های مناسب پنیر برای عمل آوری در مخازن ذخیره و ماندگاری انتقال یابد و با هم زدن توزیعی یکنواخت و همگن حاصل شود. در این فرایند برای تثبیت سیستم پروتئین قبل از گرمایش نهایی توسط صفحه و لوله یا مبدل حرارتی سطحی محصول آسیاب می‌شود. از خط تولید فرآوری پنیر کوارگ می‌توان برای تولید ماست صاف شده، لبنه یا تووروگ و بخشی از خط فرآوری پنیر خامه‌ای نیز استفاده کرد.

طرح توجیهی پنیر کوارگ | بررسی بازار و رقبا

مرغوب‌ترین کالاهای لبنی جهان به لحاظ کیفیت دارای مواد اولیه مرغوب و از قیمت‌های مناسبی برخوردار می‌باشند. در ایران تعداد 316بنگاه صنعتی جهت تواید انواع پنیر و محصولات لبنی در مقیاس صنعتی در حال فعالیت هستند.

طرح توجیهی تولید پنیر کوارگ

بر اساس مطالعات انجام شده احداث طرح تولید انواع پنیر در سال جاری با ظرفیت اقتصادی سالیانه تولید 240 تن در زمینی به وسعت 2000متر مربع ارزیابی گردیده است. جهت اطلاع از مشخصات فنی اقتصادی و مالی دقیق‌تر می‌توانید از مشاوره کارشناسان کاردوک استفاده نمایید.

برای مشاهده سایر طرح توجیهی صنعتی کلیک کنید.

خدمات قابل ارایه  کاردوک به  طرحها و واحدهای

• تهیه طرح توجیهی و امکان سنجی طرح و تحلیل اقتصادی آن  با استفاده از نرم افزار کامفار توسط متخصصین کارآمد
• ارائه خدمات در انتخاب ماشین آلات، تاسیسات عمومی و طراحی سایت پلان
• ارایه دانش فنی  قابل استفاده در تولید محصولات
• مشاوره بازاریابی و صادرات محصول با کیفیت به کشورهای دیگر
• مشاوره اصلاح تکنولوژی، نوسازی و بازسازی واحدهای قدیمی
• مشاوره ارتقا بهروری بنگاه
• ثبت نام در سامانه بهین یاب و سامانه مختلف

برای دریافت مشاوره کسب و کار در ایران و دیگر کشورها می‌توانید با کارشناسان مرکز کاردوک از طریق شماره 02166418908 تماس بگیرید.